Bí mật đằng sau hương vị đặc biệt của loại cà phê đắt đỏ hàng đầu thế giới

Hương vị đậm đà như socola của cà phê Black Ivory (cà phê phân voi) có thể ẩn sâu trong ruột của loài động vật trên cạn lớn nhất Trái Đất.

Theo phân tích hệ vi sinh vật đường ruột của voi châu Á, các nhà khoa học cho rằng một số nhóm vi khuẩn trong hệ tiêu hóa của loài vật này có khả năng phân giải các hợp chất tạo vị đắng, từ đó góp phần làm nên hương vị đặc trưng, dịu nhẹ hơn cho cà phê sau khi được chế biến.

“Trong một nghiên cứu trước đây, chúng tôi phát hiện Gluconobacter là chi vi khuẩn chiếm ưu thế trong hệ vi sinh đường ruột của cầy vòi hương.

Nhóm vi khuẩn này có khả năng tạo ra các hợp chất bay hơi từ hạt cà phê, cho thấy quá trình chuyển hóa của vi sinh vật có thể đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hương thơm cà phê”, ông Takuji Yamada, nhà nghiên cứu hệ gen tại Viện Khoa học Tokyo (Nhật Bản) cho biết.

Phát hiện trên đặt ra câu hỏi liệu hệ vi sinh đường ruột của voi có ảnh hưởng tương tự đến hương vị của cà phê Black Ivory hay không.

Black Ivory được xếp vào nhóm những loại cà phê đắt đỏ nhất thế giới, với giá trị vượt trội so với kopi luwak, loại cà phê nổi tiếng được tạo ra nhờ quá trình tiêu hóa của cầy vòi hương.

Loại cà phê Black Ivory chỉ được sản xuất tại một khu bảo tồn voi ở Thái Lan, nơi một số cá thể voi được cho ăn quả cà phê tươi chưa qua chế biến. Sau đó, nhân viên khu bảo tồn thu gom hạt cà phê từ phân voi, làm sạch và rang để phục vụ tiêu dùng.

Loại cà phê này mang hương vị được đánh giá là vượt trội so với nhiều loại cà phê khác.

Vì sao "cà phê phân voi" có hương vị khác biệt?

Theo tạp chí Scientific Reports, các nhà nghiên cứu tập trung vào việc khảo sát hệ vi sinh vật trong phân voi. Họ thu thập mẫu từ 6 cá thể voi trong khu bảo tồn, gồm 3 con đã ăn quả cà phê và 3 con không ăn, được dùng làm nhóm đối chứng.

Điểm khác biệt duy nhất trong chế độ ăn nằm ở việc nhóm voi "ăn cà phê" được bổ sung thêm khẩu phần gồm chuối, quả cà phê và cám gạo.

Vì vậy, mọi thay đổi được ghi nhận trong hệ vi sinh vật đường ruột nhiều khả năng xuất phát từ chính khẩu phần bổ sung này.

Vị đắng của cà phê một phần bắt nguồn từ pectin, hợp chất có trong thành tế bào thực vật cùng với cellulose. Trong quá trình rang, pectin và cellulose bị phân hủy thành các hợp chất có vị đắng.

Khi giải trình tự các mẫu phân, nhóm nghiên cứu nhận thấy những con voi "ăn cà phê" có tỷ lệ vi sinh vật đường ruột tham gia phân giải pectin và cellulose cao hơn rõ rệt. Một số loài vi khuẩn thậm chí không xuất hiện trong nhóm đối chứng.

Dựa trên dữ liệu công bố trước đó, các nhà khoa học còn so sánh hệ vi sinh vật của voi với bò, lợn và gà nhằm tìm kiếm các “ứng viên” khác có khả năng tiêu hóa cà phê.

Dù một số loài vi khuẩn liên quan có thể được tìm thấy ở các loài vật khác, chỉ riêng hệ tiêu hóa của voi mới sở hữu đầy đủ những yếu tố cần thiết để phân giải pectin và cellulose.

Một nghiên cứu năm 2018 cho thấy cà phê Black Ivory chứa lượng 2-furfuryl furan thấp hơn nhiều so với cà phê thông thường. Đây là một trong những hợp chất gây vị đắng được tạo ra từ quá trình phân hủy pectin khi rang.

Phân tích mới về hệ vi sinh vật đường ruột của voi cho thấy quá trình tiêu hóa một phần quả cà phê có thể giúp loại bỏ những thành phần trong hạt vốn tạo vị đắng khi rang, từ đó mang lại hương vị dịu và dễ chịu hơn.

"Phát hiện của chúng tôi có thể làm sáng tỏ một cơ chế phân tử tiềm năng, qua đó hệ vi sinh vật đường ruột của voi góp phần tạo nên hương vị của cà phê Black Ivory.

Tuy nhiên, cần thêm các nghiên cứu thực nghiệm để kiểm chứng giả thuyết này, chẳng hạn như phân tích sinh hóa các thành phần của hạt cà phê trước và sau khi đi qua hệ tiêu hóa của voi", ông Yamada nói.