Chúng ta đang sống trong thời đại có nhiều thực phẩm gây hại hơn là có lợi: Đến nỗi, "thứ ăn được" mà bạn mua chưa chắc đã phải là thực phẩm

Những viên kẹo Kera được cho là có thể thay thế rau trong bữa ăn hàng ngày, hơn 3.500 tấn giá đỗ ngâm hóa chất bị bắt giữ, gần 600 nhãn hiệu sữa giả và những cỗ lòng lợn xe điếu không biết có phải là xe điếu thật hay không?

Tưởng chừng như chẳng liên quan, tất cả những lo lắng của bạn với vấn nạn thực phẩm giả ngày hôm nay lại có mối liên quan mật thiết tới một khoảnh khắc lịch sử, đã diễn ra hơn 100 năm về trước tại miền đông nước Pháp.

2 giờ 30 phút sáng ngày 26 tháng 9 năm 1918, Đại úy pháo binh Harry S. Truman - người sau này sẽ trở thành tổng thứ 33 của Hợp chủng quốc Hoa Kỳ - nhận được lệnh khai hỏa từ cấp trên, mở màn cho trận chiến ác liệt và mang tính chất quyết định nhất của Chiến tranh Thế giới thứ nhất:

Trận Meuse–Argonne.

Đêm đó, 2.711 khẩu pháo của quân Mỹ đã nã 4,2 triệu viên đạn vào Argonne, một khu rừng ở đông bắc nước Pháp đang bị quân Đức chiếm đóng. Trong 3 tiếng đồng hồ, người Mỹ đã đốt nhiều đạn dược hơn cả 4 năm nội chiến của họ cộng lại.

Cho đến tận bây giờ, Meuse–Argonne vẫn được công nhận là một trong những trận pháo kích tốn kém nhất lịch sử chiến tranh nhân loại.

Ước tính mỗi phút, lượng đạn pháo dội xuống rừng Argonne đã khiến nước Mỹ tốn 1 triệu USD. Tính theo tỷ lệ trượt giá từ năm 1918, con số tương đương hơn 21 triệu USD ở thời điểm hiện tại.

Bất chấp điều đó, 6 ngày tấn công tiếp theo của quân Đồng Minh đã không giúp họ đạt được bước tiến đáng kể trước quân Đức. Đến ngày 1 tháng 10, tướng John J. Pershing, chỉ huy trưởng Lực lượng Viễn chinh Hoa Kỳ phải ra lệnh rút lui, củng cố phòng thủ trước khi chuẩn bị cho đợt tấn công kế tiếp.

Sự đứng vững của quân đội Đức trước đợt pháo kích và tấn công dữ dội của quân Đồng Minh ở Argonne là ví dụ kinh điển cho hiệu quả phòng thủ của chiến hào, biểu tượng của loại hình chiến tranh hoàn toàn mới sinh ra từ Thế chiến thứ nhất.

Đó là lần đầu tiên nhân loại chứng kiến sự biến mất của pháo đài, thành trì và những đội hình tấn công ô vuông dàn thành hàng. Thay vào đó, ở cả hai bên chiến tuyến, người ta đều cố gắng đào hào để ẩn nấp và duy trì một đội hình tản mát.

Những đường hào sâu từ 2-3 mét, rộng chỉ 1-2 mét được gia cố bằng gỗ, bao cát hoặc bê tông mới đầu chỉ xuất hiện ở ngã ba biên giới giữa Pháp, Đức và Thụy Sĩ.

Nhưng vì cả quân Đồng Minh và Phe Trục đều muốn đánh thọc sườn đối thủ, họ đã liên tục đào hào theo hình zigzag và lượn sóng, dẫn tới cái được gọi là "cuộc chạy đua ra biển".

Cứ mỗi ngày trôi qua, những chiến hào của cả hai bên lại dài ra một chút. Từ biên giới Thụy Sĩ, chúng cuối cùng đã kéo dài tổng cộng hơn 700 km, cho tới tận eo biển Anh.

Trong 51 tháng của cuộc chiến, hai bên đã giằng co nhau từng mét vuông đất một và đều cố gắng phòng thủ, bởi chỉ cần phòng thủ, tỷ lệ sống sót của binh sĩ dưới chiến hào có thể tăng lên tới 90%, ngay cả khi phải đối mặt với pháo kích.

Trớ trêu thay, việc phần lớn binh sĩ sẽ sống sót bên dưới những chiến hào đặt ra một thách thức hậu cần lần đầu xuất hiện trong Thế chiến I. Bởi nếu những người lính tử thương chóng vánh như trong các trận chiến giáp lá cà thời Trung Cổ, thi thể của họ chỉ cần được chôn cất.

Ngược lại, nếu đa số binh sĩ còn sống, họ sẽ cần phải ăn uống.

Chỉ tính riêng trong trận Meuse–Argonne, đã có tới 1,2 triệu lính Mỹ tham chiến cùng lúc, gấp hơn 2 lần tổng số lính Mỹ có mặt trong đỉnh điểm cuộc xâm lược năm 1969 của họ tại Việt Nam.

Không có gì phải nghi ngờ, Meuse–Argonne chính là trận đánh lớn nhất mà người Mỹ từng thực hiện trong suốt lịch sử quân sự của họ. Đi đôi với đó cũng là thách thức hậu cần khủng khiếp nhất mọi thời đại mà một đội quân cần phải được đáp ứng.

Hơn 1,2 triệu lính Mỹ trong trận Meuse–Argonne, mỗi người cần nạp vào 4.000 kcal thức ăn mỗi ngày, gấp đôi khẩu phần ăn mà một người bình thường ngày nay tiêu thụ.

Tính ra, lực lượng hậu cần của họ đã phải phục vụ những bữa ăn hơn 4,8 tỷ kcal/ngày. Lượng thực phẩm dự trữ, phải đủ cho 3 tháng chiến đấu, nâng cổng con số lên tới 432 tỷ kcal.

Để cho dễ tưởng tượng, nếu muốn có được số calo đó, bạn cần phải giết mổ 1,71 triệu con bò, 216 triệu con gà hoặc làm 1,7 tỷ chiếc hamburger Big Mac cùng một lúc.

Điều đáng nói là toàn bộ lượng thực phẩm là thứ mà người Mỹ phải tự chuẩn bị. Bởi các đồng minh ở Châu Âu cũng đang phải vật lộn với chiến dịch hậu cần của chính mình, họ không thể chia sẻ nguồn cung thực phẩm với người Mỹ.

Không còn cách nào khác, quân đội Mỹ buộc phải tự tìm cách vận chuyển thực phẩm băng qua 4.000 km đường biển, vượt qua mùa bão Đại Tây Dương và đi vào cả trận địa tàu ngầm Đức để tới được mặt trận đông bắc nước Pháp.

Đó là cả một bài toán lớn.

Nhưng việc người Mỹ làm thế nào để giải quyết được bài toán này vào năm 1918, cuối cùng, đã dẫn tới sự thay đổi của toàn bộ hệ thống cung cấp thực phẩm trên toàn cầu trong suốt hơn 1 thế kỷ qua.

Không quá khi nói, việc bạn có thể đi tới một cửa hàng tiện lợi gần nhà bây giờ, mua một hộp mì ăn liền, đổ nước sôi là có ngay một bữa ăn 360 kcal chính là nhờ người Mỹ đã mang được 432 tỷ kcal thực phẩm băng qua Đại Tây Dương ngay trong Thế chiến I.

Họ chính là những người mở ra thời đại toàn cầu hóa của thực phẩm chế biến sẵn

Cần phải nói rằng, thực phẩm chế biến đã có một lịch sử rất dài trước khi được người Mỹ khám phá. Khi tổ tiên của chúng ta, những người đầu tiên tìm ra lửa vào 1,8 triệu năm trước, họ đã biết dùng lửa để nấu chín thịt, hạt và thậm chí nướng rau quả.

Kế đó, các nền văn minh cổ đại như Ai Cập, Lưỡng Hà và Trung Quốc đã khám phá ra các phương pháp chế biến thực phẩm đơn giản như ướp muối, ngâm chua, sấy khô, hun khói…

Những người cổ đại ở Châu Âu đã biết làm bánh mì từ 30.000 năm trước, trước cả thời đại nông nghiệp. Bia được ủ men ở Lưỡng Hà xuất hiện cách đây 9.000 năm.

Vào khoảng năm 6.700 TCN, người Mỹ bản địa đã biết ngâm hạt ngô trong vôi để tạo ra masa làm bánh. Những mẩu phô mai đầu tiên được tìm thấy ở Hy Lạp có niên đại từ năm 5.000 TCN. Còn ở Trung Quốc, người ta bắt đầu làm ra được sợi mì và ướp muối thịt ba chỉ từ khoảng 3.500- 4.000 năm trước.

Các phương pháp chế biến thực phẩm về cơ bản đều nhằm mục đích làm biến tính nguyên liệu thực phẩm, khiến chúng trở nên ngon miệng hoặc dễ ăn hơn. Nhưng quan trọng nhất là chúng sẽ giúp kéo dài được thời gian bảo quản thực phẩm.

Dẫu vậy, phải cho đến tận thế kỷ 19, người ta mới biết tại sao những phương pháp chế biến thực phẩm này lại có tác dụng. Đó là sau khi nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur phát hiện ra sự tồn tại của vi khuẩn vào những năm 1860, tác nhân làm hỏng thực phẩm.

Pasteur sau đó đã chứng minh bằng cách cho thực phẩm vào hộp kín và đun sôi cách thủy, phương pháp này có thể diệt được vi khuẩn và kéo dài thời hạn bảo quản thực phẩm.

Kỹ thuật đơn giản này được gọi là thanh trùng, cho đến nay vẫn được cả thế giới sử dụng.

Ban đầu, để thanh trùng, người Pháp đã cho thực phẩm của họ vào các chai thủy tinh và đun sôi. Phương pháp này từng được sử dụng trong chiến tranh Napoleon để cung cấp thực phẩm viễn chinh cho quân đội Pháp.

Nhưng bởi chai thủy tinh rất dễ vỡ trong quá trình vận chuyển, nó tỏ ra không hiệu quả. Philippe de Girard, một kỹ sư người Pháp sau đó đã phát minh ra những chiếc hộp thiếc để thay thế lon thủy tinh. Ông đã mang phát minh này tới Anh để thương mại hóa, bắt đầu mở ra thời đại đồ hộp cho nhân loại.

Từ thịt lợn, thịt bò hầm, xúc xích cho đến mỳ ý, súp hành tây và đậu Hà Lan bây giờ đã có thể được đóng vào hộp và thanh trùng. Những món đồ ăn sẵn này sau đó đã cung cấp bữa ăn dài ngày cho nhiều đoàn thám hiểm Bắc Cực và Ấn Độ của người Anh.

Nhưng bởi công nghệ thanh trùng thời đó còn quá thô sơ, những chiếc lon cần đun tới 6 giờ đồng hồ trong nhà máy, khiến giá thành sản xuất thực phẩm đóng hộp trở nên quá đắt.

Phải đến tận sau năm 1870, cuộc cách mạng công nghiệp lần thứ hai bùng nổ mới giúp người Châu Âu cải tiến được công nghệ đóng hộp thực phẩm, rút ngắn thời gian thanh trùng từ 6 tiếng xuống chỉ còn 30 phút.

Giá thành của thực phẩm chế biến sẵn bấy giờ mới giảm xuống, đủ để cho phép đại đa số người dân trung lưu ở Châu Âu tiếp cận chúng. Ăn đồ hộp sau đó nhanh chóng ở trở thành "mốt".

Làn sóng lan tới nước Mỹ

Nói về nước Mỹ, trước cách mạng công nghiệp, ít ai tưởng tượng được toàn bộ đất nước dẫn đầu nền kinh tế thế giới ngày nay vẫn chỉ là một vùng nông thôn hẻo lánh.

Hơn 95% dân số Mỹ cuối thế kỷ 18 sống ở bên ngoài thành phố, điều từng khiến người Anh khi nhìn vào cũng phải lắc đầu ngán ngẩm.

Những Boston, New York và Philadelphia mới chỉ có quy mô dân số từ 16-23.000 người, không bằng nổi một phần 10 dân số quận Ba Đình, Hà Nội hoặc Quận 1, TP Hồ Chí Minh hiện tại.

Trên thực tế, các khu vực gọi là thành phố này mới chỉ vừa thoát khỏi bóng dáng của một ngôi làng.

Cho đến tận đầu thế kỷ 19, phần lớn nước Mỹ vẫn chỉ là các trang trại và khu dân cư rải rác, tạo thành những cụm gia đình nông dân gắn bó bền chặt với nhau.

Họ vận hành một nền kinh tế gần như là tự cung tự cấp, đặc biệt là thực phẩm. Những người nông dân làm tất cả mọi việc, từ nuôi trồng, chế biến đến lưu trữ và bảo quản. Nếu loại thực phẩm nào không được sản xuất tại địa phương, người ta có thể mua về hoặc trao đổi với địa phương khác.

Tất cả thực phẩm đều nằm trong một vòng tròn tự cung tự cấp, thừa thì mới đem trao đổi. Đặc điểm này khiến thực phẩm ở Mỹ khi đó " sạch " và "hữu cơ" hơn rất nhiều so với ở Châu Âu.

Thế nhưng, mọi thứ bắt đầu thay đổi sau tiếng gọi công nghiệp hóa từ phía bên kia bờ Đại Tây Dương.

Từ nửa sau thế kỷ 19, nước Mỹ bắt đầu rục rịch chuyển mình từ một xã hội nông nghiệp sang công nghiệp và đô thị hóa. Họ bắt đầu xây dựng đường sắt mở rộng sang phía tây. Các nhà máy công nghiệp chạy bằng hơi nước cũng xuất hiện.

Nhiều loại máy móc công nghệ, trước đây bị người Anh cấm xuất khẩu, thì bây giờ đã bị rò rỉ vào Mỹ qua đường nhập lậu. Thậm chí, một số nhà kiến thiết công nghiệp ở Châu Âu như Samuel Slater còn bỏ trốn sang Mỹ, mang theo các bản thiết kế máy móc ngay trong đầu mình.

Nhờ có họ, nước Mỹ mới bắt đầu cuộc cách mạng công nghiệp của riêng mình, tuy chậm hơn nước Anh nhưng cuối cùng đã vượt qua cả Châu Âu để dẫn đầu sản lượng sản xuất công nghiệp vào cuối của thế kỷ 19.

Như một hệ quả tất yếu, quá trình công nghiệp hóa ở Hoa Kỳ đã kéo theo đô thị hóa. Ngày càng có nhiều người dân bỏ nông thôn kéo về thành thị, sống tập trung để cung cấp lực lượng sản xuất cho các nhà máy khao khát nhân lực đang mọc lên như nấm.

Nếu như đầu thế kỷ 19, có tới 83% dân số Mỹ sống ở các vùng nông thôn thì chưa đầy 100 năm sau đó, con số đã giảm xuống chỉ còn khoảng 43%.

Điều này đã dần phá vỡ chuỗi cung ứng thực phẩm tự cung tự cấp của người Mỹ. Khi số lượng những trang trại nhỏ lẻ ở vùng nông thôn sụt giảm, bò, lợn và gà đã được gom lại để nuôi tập trung trong các siêu trang trại khổng lồ.

Rau củ quả, lúa mì được trồng trên những cánh đồng rộng lớn, với sự trợ giúp của máy kéo, máy gặt và máy đập.

Điều đáng nói, các dây chuyền sản xuất thực phẩm chế biến cũng đã theo làn sóng thương mại và chuyên gia di cư để nhập khẩu từ Châu Âu vào Mỹ.

Chỉ tính riêng trong 2 năm 1868-1869 đã có tới 3 đế chế đóng hộp được thành lập bao gồm Tabasco, Campbell Soup và H.J. Heinz. Các công ty chế biến thực phẩm này sẽ đóng vai trò rất quan trọng với nước Mỹ trong Thế chiến I, thậm chí cả Thế chiến II.

Và bởi vai trò đó của họ, tất cả đã vươn lên thành những gã khổng lồ trong ngành thực phẩm, một sự bảo chứng cho sự tồn tại của họ cho tới tận bây giờ.

Vấn nạn thực phẩm bẩn và thực phẩm giả

Thế nhưng, trước khi chúng ta đến với vai trò của những công ty thực phẩm chế biến trong hai cuộc thế chiến, nước Mỹ sẽ phải giải quyết một vấn đề nghiêm trọng phát sinh trong thời đại công nghiệp hóa nền nông nghiệp của họ.

Đó là sự đứt gãy minh bạch trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

Khác với một người Mỹ sống trong xã hội nông thôn vào đầu thế kỷ 19, người có thể đi đến tận nơi những con bò đang được nuôi để tạo ra sữa, tới những nông trại để nhìn tận mắt những đàn gà đẻ trứng, khi thực phẩm đã được sản xuất hàng loạt và công nghiệp, người tiêu dùng đột nhiên mất mọi sự tiếp xúc cá nhân của họ với đơn vị và quá trình sản xuất ra thực phẩm.

Bây giờ, làm thế nào một người thành thị Mỹ có thể kiểm tra trứng, sữa và các loại thực phẩm đóng gói của họ được làm ra như thế nào, khi chúng đều được sản xuất trong những nhà máy đóng kín cửa? Không khó hiểu khi sự thiếu minh bạch này thúc đẩy những hoạt động thiếu lành mạnh phát triển trong ngành thực phẩm.

Hơn một nửa mẫu thực phẩm ở Mỹ từng được nghiên cứu trong phòng thí nghiệm bang Indiana cuối thể kỷ 19 là thực phẩm giả. Người ta trộn bột mỳ nguyên chất với cám ngô. Thống kê cho thấy lượng xi-rô phong tiêu thụ trên thị trường gấp tới 10 lần sản lượng sản xuất. Vậy thì 90% phải là hàng giả.

Một cuốn sách được xuất bản năm 1883 cảnh báo rằng các nhà bán lẻ thực phẩm đang đuổi theo lợi nhuận bằng những thủ đoạn khác nhau, trên hàng loạt loại thực phẩm từ trà, cà phê, bánh mì, bột mì, bơ, mỡ lợn cho đến mù tạt, gia vị, hạt tiêu, dưa chua, nước sốt, ca cao, giấm các loại bánh kẹo và hoa quả …

Hầu như tất cả các loại thực phẩm cần bảo quản ở Mỹ khi đó đều sử dụng hàn the, được khai thác ở vùng Thung lũng Chết trên sa mạc Mojave.

Thực phẩm sạch được coi là "của hiếm". Đoạn quảng cáo dưới đây của một công ty đường New York trong thập niên 1880 sẽ chứng minh điều đó: Sản phẩm của chúng tôi "không hề chứa glucose, thiếc clorua, axitclohydric cũng như bất cứ chất hóa học lạ, gây hại hoặc lừa đảo nào".

Có lẽ công ty đường sẽ bán được hàng bằng thông điệp này, giữa một bối cảnh thực phẩm "bẩn" và đầy hóa chất ở Mỹ thời điểm đó.

Nhưng dù đường không tốt cho sức khỏe, ít nhất nó còn tốt hơn những hộp đậu Hà Lan ngâm CuSO ₄ nhằm tạo được màu xanh. Thịt lợn và các loại đậu khác cũng chứa đầy formaldehyde để bảo quản được lâu. Nước sốt cà chua thì có cả axit benzonic.

Để có được màu trắng, sữa ở Mỹ đã được pha với phấn hoặc thạch cao. Điều tương tự xảy ra với bột mì. Rượu và cà phê thường xuyên có chì. Bia được pha với strychnine. Mật ong là mặt hàng được làm giả tràn lan. Đến nỗi một số nhà sản xuất còn " sáng tạo " ra chiêu đặt một con ong chết vào trong chai, khiến người tiêu dùng cứ tưởng đó là mật ong thật.

Người ta nói rằng một đứa trẻ lớn lên trong những năm 1890 ở Mỹ sẽ thấy mình lạc giữa một thế giới rộng lớn tràn ngập thực phẩm bẩn. Thậm chí, không ai biết được một loại thực phẩm, một phụ gia hay chất bảo quản ở thời điểm đó có an toàn hay không.

Vụ bê bối thực phẩm lớn nhất trong thời kỳ này liên quan đến thịt bò cung cấp cho quân đội viễn chinh của Mỹ ở Cuba năm 1898.

Ba tập đoàn sản xuất thịt lớn ở Chicago khi đó là Morris, Swift và Armour đã nhận đặt hàng từ Bộ trưởng Chiến tranh Russell A. Alger. Mệnh lệnh là bằng mọi cách phải có được thực phẩm rẻ và nhanh chóng nhất cung ứng cho cuộc chiến với người Tây Ban Nha.

Lợi dụng sự ủng hộ của Alger cũng như lỗ hổng lớn trong quy định và luật thực phẩm thời đó ở Mỹ, ba công ty đã sản xuất rất nhiều thịt bò kém chất lượng và pha trộn hóa chất.

Kết quả là hầu hết thịt bò cung cấp cho quân đội Mỹ ở Cuba trở nên vô cùng độc hại. Nó gây ra ngộ độc, tiêu chảy và bệnh tật không đếm xuể. Số lính Mỹ chết vì bệnh tật nhiều gấp đôi so với hi sinh trên chiến trường, mất vệ sinh an toàn thực phẩm phải chịu một trách nhiệm lớn.

Vậy nước Mỹ đã giải quyết vấn nạn thực phẩm giả của họ như thế nào? Và điều đó có ý nghĩa ra sao với toàn bộ phần còn lại của thế giới? Mời bạn đón đọc kỳ tiếp theo:

FDA, nước Mỹ tuyên chiến với thực phẩm bẩn, sự trỗi dậy của các tập đoàn thực phẩm siêu chế biến